Page 11 - 119

ОКТЯБРЬ 2022 ГУРМАН

Микеланджело высокой кухни

Когда-то он кормил президентов и режиссеров, а теперь стал легендой
Лазурного берега

Все, кто причисляет себя к подсматривал за некоторыми - Великий повар, великий ресторанов Венеции. Специ-
истинным гурманам, давно секретами. Постоянно рвался маэстро, мой самый важный ализировались мы на блюдах
облюбовали этот неболь- помочь - и мне, конечно, раз- учитель, - говорит Никола. - из рыбы и морепродуктов, я
шой, но изысканный ресто- решали. Другие профессии Все итальянские знаменито- придумывал собственные ре-
ран в Ницце. О шефе «Оазис даже не рассматривал - хотел сти приезжали в Бари, чтобы цепты, многим нравилось.
Гурмэ» - итальянце Николе быть поваром. В нашей семье попробовать его блюда. Ча-
Раньери - ходят легенды: ни это означало стать большим сто бывал у нас Франко Дзеф- Как «Микеланджело на кух-
у кого больше не найти такой человеком, который пользу- фирелли. не» пельмешки лепил
нежной и пикантной камба- ется всеобщим уважением. - И вы были с ним знакомы? Двадцать восемь лет Никола
лы, никто не умеет так приго- В пятнадцать лет в жизни под- - Да, конечно. Ему нравилось, проработал в Alla Scala, обза-
товить кальмара или осьми- ростка произошло важное со- как я готовлю, он полностью велся постоянными клиента-
нога, а уж о пасте, запеченной бытие: его дядя - разумеется, доверял мне выбор блюд. ми. В Венеции его прозвали
в пергаменте с лангустами, и тоже повар - взял его к себе Когда я спрашивал, что ему «Микеланджело на кухне».
фирменном салате «Оазис» с помощником. Это была сезон- приготовить, он говорил: Выросли дети, появились
креветками и грейпфрутом ная работа в Лидо ди Езоло, «Никола, что хочешь! Го- внуки - и казалось, никаких
вообще упоминают, молит- курортном городке на берегу товь!». Нередко бывал у нас и резких поворотов в этой
венно закатив глаза. Адриатического моря, неда- Нино Рота - тогда он был уже истории уже не будет...
Никола Раньери, повар с по- леко от Венеции. известным композитором, - Никола, как вообще среди
истине уникальным опытом, - Для меня это было событие! писал музыку для фильмов всего этого венецианского
не слишком любит расска- Поездка в другой регион - Феллини, Висконти. Мы часто великолепия возникла Ницца?
зывать о себе, считает, что о почти в другой мир, там все с ним общались. Однажды - Это все Александра, - объ-
настоящем шефе говорят его непривычное - от диалекта до была у нас и делегация из Со- ясняет Никола. - Мы были
блюда. Но нам все же удалось продуктов. Но главное: я еду ветского Союза, готовили для знакомы с ней двадцать лет,
победить его скромность. И готовить! Горбачёва. она постоянно приходила в
тут выяснились совершенно - Дядя остался доволен? наш ресторан, любила мою русских блюд нет, но мы ре- дело. Любить готовить, не бо-
невероятные подробности: - Да, еще как! Потом постоян- Одиночное плавание в сто- кухню. И тут однажды гово- гулярно организуем темати- яться экспериментировать.
оказывается, нынешний лю- но брал меня с собой. рону Венеции рит: Никола, у меня появился ческие вечера, предлагаем Ну и, конечно, важнейший
бимец Ниццы когда-то гото- Так, к восемнадцати годам В «Старом Бари» к нему при- отель в Ницце, если хочешь и оливье с утиной грудкой, навык повара - это терпение.
вил для Горбачева, а в числе Никола успел поработать не шло первое признание, а сам отдохнуть, приезжай. Ну, и и борщ на барашке, и щи с И, пожалуй, хорошее здоро-
его постоянных клиентов только во многих ресторанах он поверил в свои силы. И я подумал - почему бы и не капустой и белыми грибами. вье - ведь работа на кухне
были знаменитый режис- равнинной Италии, но и на вскоре решил выйти из тени съездить, раз пригласили? У меня отличная помощница - физически тяжела: высокие
сер Франко Дзеффирелли альпийских горнолыжных ку- великого Консоли. Возле Ехал на пару дней. А там, где Антонина, она из Латвии. Вот температуры, горячий пар,
(«Укрощение строптивой», рортах. Правда, от обязатель- театра Петруцелли в Бари отель, есть и ресторан - прав- вместе и готовим. Пельмешки по 10-12 часов каждый день
«Ромео и Джульетта», «Каллас ной службы в армии уникаль- Никола открыл собственный да, тогда были только завтра- лепим. И да, гости, знакомые на ногах.
навсегда») и великий компо- ный опыт не спас, зато очень ресторан. К тому времени ки. Зашел на кухню, оттуда с русской кухней, удивляются, Есть у Николы и новые пла-
зитор Нино Рота, получивший помог в процессе этой самой его уже знали - и дело пошло. вышел в сад. Фантастическое говорят «как у бабушки». ны: говорит, что на Лазур-
премию «Оскар» за музыку службы. Вечерами - аншлаг, ужинать место. Внутренний двор, - Вы часто выходите к гостям, ном берегу очень немного
к фильму «Крестный отец». - Я вообще случайно тогда на к Николе Раньери приходят тень, зелень, спокойствие… даже, бывает, радуете клиен- ресторанов, где бы готовили
Да-да, именно Нино Рота со- кухню зашел, - смеется Нико- после спектаклей артисты и это в центре Ниццы. Я сразу тов кулинарным шоу, гото- старинные блюда француз-
чинил ту самую мелодию, что ла. - Ну, и стал помогать. Как и музыканты, вслед за ними представил живой ресторан, вите коктейли и десерты на ской кухни. Похоже, вско-
слышал каждый - и кто ска- только начальство увиде- идут поклонники. сервированные столики, и я
жет, какую роль в этом сыгра- ло-попробовало - с кухни уже - Это был золотой период. готовлю...
ла высокая кухня? не отпускали. Там вся армия и Продолжался он три года. Ну Александра Матрунич, хо-
прошла. а потом я решил поучаство- зяйка «Оазиса», с радостью
От «Мамма Лина» к мишле- Казалось, дальнейший путь вать в одном финансовом согласилась отдать кухню в
новским звездам понятен: помощником повара проекте, который сулил боль- распоряжение нового шефа.
Италия, Апулия - пятка «ита- в семейный ресторан или в шую прибыль... Вскоре была готова концеп-
льянского сапога», примор- любой другой, куда возьмут. 90-е годы в Италии, как оказа- ция «Оазис Гурмэ»: только
ский город-порт Бари. Он Однако у Николы были бо- лось, были чем-то похожи на свежие продукты от своего
знаменит своими пляжами, лее амбициозные планы. Он «лихие девяностые» России. поставщика из Италии. Море-
средневековыми улицами окончил вечернюю школу и В результате Никола поте- продукты поставляют трижды
старого города и кухней. поступил в колледж отелье- рял все. Ресторан пришлось в неделю - это настоящая
Здесь, в Бари, живет большая ров и ресторанного дела. закрыть. страсть шефа.
итальянская семья: одиннад- Устроился в ресторан «Марко - Я уехал в Швейцарию, в Цю- - Да, я люблю эксперименти-
цать детей, и каждый так или Аурелио», а после - в знаме- рих, работал там в итальян- ровать, создавать новое - а мо-
иначе связан с семейным биз- нитый на всю Италию Vecchia ском ресторане. Но быстро репродукты и рыба дают для
несом - рестораном «Мамма Bari («Старый Бари»). понял, что Швейцария не моя этого массу возможностей.
Лина». Ресторан со звездой Мишлен. страна. Решил вернуться. Так - Но вы, говорят, и блюда
- Заправляла всем бабушка, Ресторан, где готовит вели- же думала и жена, ей хоте- русской кухни готовите с ка-
- вспоминает Никола. - Соб- кий Анжело Консоли - автор лось воспитывать нашего ре- ким-то невероятным уровнем
ственно, несколько поколе- известной каждому пова- бенка дома, в Италии. аутентичности! А это откуда?
ний - даже не скажу сколь- ру книги «Жизнь на кухне», Помог брат - повар в одном - О, это спасибо пандемии. Я виду у изумленной публики - ре итальянский супершеф
ко - были связаны с кухней: почетный президент Наци- из ресторанов Венеции. Бла- никогда раньше не был зна- почему? ликвидирует этот досадный
повара, рестораторы, шефы. ональной федерации пова- годаря ему Никола и оказал- ком с русской едой. Пару раз - Я готовлю от сердца. И пробел. И мы сможем попро-
Поэтому помогать начал с ров Италии, золотой призер ся в маленькой траттории. пробовал - но ярких впечат- всегда стремлюсь создать бовать, например, средневе-
раннего детства. шести международных кули- Заведение называлось Alla лений не осталось. А здесь - маленький праздник. Ведь ковую французскую кухню в
Николе было тринадцать нарных конкурсов; в семиде- Scala - обычная закусочная, только начали работать, и приходят не только покушать, любимом «Оазисе».
лет, когда родители «трудо- сятые годы в Италии не было без всяких звезд, без претен- вдруг - коронавирус, ресто- но и отдохнуть. Приходят за Светлана МЕТЕЛЕВА
устроили» его официально: более авторитетного шефа. зий и звездной клиентуры. раны закрыты и непонятно, эмоциями - и почему бы не Контакты:
мыть посуду. Подросток, Кстати, именно Анжело Кон- Во всяком случае, таким оно что делать. И тогда Алексан- поделиться с гостями той ра-
Hotel L’Oasis
только что окончивший на- соли был гастрономическим было, пока туда не пришел дра начала готовить блюда достью, которую мне достав- Tel.: +33 4 93 88 12 29
чальную школу, он уже тогда координатором Экумениче- Никола. русской кухни. Я попробо- ляет процесс готовки? 23 rue Gounod 06000 Nice
понял, о чем мечтает на са- ской встречи Папы Иоанна - Ну, что сказать - из малень- вал - и сразу же оценил борщ, - Никола, что, с вашей точки cinqetoiles.nice@gmail.com
мом деле. Павла Второго с православ- кой закусочной Alla Scala рассольник, винегрет. Захо- зрения, главное для повара?
- Я наблюдал, как создаются ными патриархами в Бари в постепенно превратился в телось попытать свои силы. - Здесь я не буду оригиналь- #oasisgourmetnice
блюда. Впитывал все глазами, 1984 году. один из самых популярных В базовом меню «Оазиса» ным: главное - любить свое

11